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Cómo Jordi Cruz acabó con el mito del chef y nos devolvió a la lucha de clases

Por muy bien que nos lo emplaten, la lucha de clases sigue ahí: se ha trasladado de las minas de «Germinal» a los salones de Michelin.

España es un país con una gastronomía maravillosa. Pero sobre todo es un país con unas élites lamentables. Si siempre fue difícil identificarse con herederos millonarios, políticos que multiplicaban su patrimonio y jugadores de ventaja, la constatación, caso a caso, de que la corrupción se había tornado en algún momento el modo de vida de una buena parte de la clase política y empresarial lo hizo definitivamente imposible. Descubrir que todos los intentos de renovación en la élite acababan con una marcha atrás generacional no ayudaba a la confianza tampoco.

Pero la demanda de modelos sociales está ahí. Es innegable. Queremos, y en época de crisis aun más, historias que nos cuenten el éxito de «gente normal»: éxito mediante el trabajo, sin pelotazos, gente que se esforzó por aprender, por crear cosas nuevas y que tras mucho batallar triunfó tirando de un equipo.

El boom de la alta cocina española responde a la necesidad de historias de éxito del trabajo y triunfo sin pelotazos

Esa fue la demanda a la que respondieron los cocineros en la televisión y los medios. Toda la vida habíamos tenido recetas de Subijana, Arzak y Adrià en la prensa. Toda la vida habíamos comprado de cuando en cuando algún libro de Arguiñano para renovar aquel recetario del servicio social al que fueron obligadas nuestras madres y que tanto aportó a Carmena. Pero no queríamos eso. Queríamos otra cosa. Y la guía Michelin, siempre atenta a la sociología a pie de calle, se dio cuenta. Igual que en Singapur le dio la estrella a un puerta calle guarrindongo de pato laqueado para representar un «sueño asiático» que es cada vez más pesadilla, en España nos dio cocineros con cresta y acentos suburbanos, plurinacionalidad a las tres salsas e inmigrantes caribeñas que comenzaban sacando el cubo de basura y acababan siendo la referencia capitalina.

Pero si bajo los adoquines del sesenta y ocho estaba la playa, bajo la playa utópica y gourmet de la guía Michelin estaban los duros adoquines de la realidad laboral española: prácticas convertidas en categoría laboral y precariedad convertida en modo de vida sin salidas ni alternativas. El chef estaba desnudo y nadie quería verlo.

Bajo el mantel se escondía la desigualdad, bajo el mito del chef sacrificado y popular un capitalista manchesteriano

La verdad: los restaurantes con estrella Michelin son un mal negocio para un capitalismo de ventaja donde un margen de menos del 20% es una «ruina», hay demasiados salones que llenar para una clase empresarial cuyo paladar es comparable a su cultura literaria, y las cocinas, históricamente ajenas tanto a la robotización como a las huelgas, no han evolucionado más allá del «patre patrone» decimonónico. Tomen un zar de los fogones frustrado por tener peores márgenes y menos días de fiesta que sus clientes, conviértanlo en un modelo social, ínflenlo con horas de televisión pública y pónganle periodistas delante. El resultado: la sobradez de un maestro gremial medieval cuando se ve liberado de toda responsabilidad sobre el bienestar de sus aprendices. Dicho de otra manera un capitalista manchesteriano.

Queríamos que nos contaran el triunfo del trabajo y el conocimiento y hemos acabado redescubriendo que, por muy bien que nos lo emplaten, la lucha de clases sigue ahí: se ha trasladado de las minas de «Germinal» a los salones de Michelin.

Jordi Cruz nos descubre que la lucha de clases ha pasado de las minas de Germinal a los salones de Michelin

Al pie: la serie del escándalo en «El Confidencial»

«Cómo Jordi Cruz acabó con el mito del chef y nos devolvió a la lucha de clases» recibió 9 desde que se publicó el Martes 2 de Mayo de 2017 dentro de la serie «» . Si te ha gustado este post quizá te gusten otros posts escritos por David de Ugarte.

Comentarios recibidos en este post y unidos a la discusión global de todos a través de la Matriz, nuestro espacio conversacional.

  1. A ver, acá Jordi Cruz trata de explicarse: http://elpais.com/elpais/2017/05/02/estilo/1493743381_953873.html y aquí hay varias cositas sobre las que pensar. para empezar, ¿qué dice la normativa española sobre prácticas y aprendizaje? Voy a hablar de memoria y puedo equivocarme pero allá voy: en España existe la FP reglada (depediente de los dptos. de Educación de las CCAA) que tiene regulada lo que se llama la FCT (Formación en Centro de Trabajo) que es un módulo dentro de los estudios reglados que el alumno tiene que hacer para obtener el título, suele tener corta duración (su duración media es de 346 horas). Las empresas que quieran tener alumnos haciendo su módulo de FCT tienen que firmar un convenio con el centro de formación. La llamada Formación Profesional para el Empleo (la antigua formación ocupacional) también contempla la realización de prácticas en empresa. Con sus becas y su cobertura social: http://www.empleo.gob.es/es/Guia/texto/guia_4/contenidos/guia_4_10_1.htm.
    Y después están los contratos de prácticas y para la formación, que son contratos de trabajo creados con la idea de “incorporar” a jóvenes y recién gradduados a las empresas. Todas estas cosas tiene sus horarios, sus condiciones y su cobertura social. Y dicho todo esto, hay empresas donde se realizan prácticas y FCT sin problema y otras en las que son un infierno. Y habría que ver cual es el caso de las empresas de Jordi Cruz y en qué condiciones están sus alumnos o trabajadores en practicas, el reportaje que lanzó este tema a la mesa hablaba de varios chefs estrellas. El fallo de Cruz ha sido, tal vez, no callar. Acá hay otra parte sobre la que hablar: los centros de formación, que pueden hacer la vista gorda ante los abusos en los empresarios, porque poder decir que tus alumnos hacen practicas con Arzak o con Cruz o con Subijana es algo que posiciona tu centro la mar de bien y te vuelve más atractivo.
    Habría otros temas a considerar también, como es la fantasia Máster Chef, porque centros de FP donde te forman como cocinero profesional hay montones en España y de gran calidad. No es obligatorio para un cocinero profesional pasar por las cocinas de los restauradores estrella, salvo que quiera aspirar a serlo también. Dicho todo esto, me salió el abogado, la cuestión final es que estas cocinas reflejan como es el reparto actual de la riqueza de una manera treméndamente gráfica. Y como en tantas otras actividades, basado en la tontería de una falsa genialidad.

    • No, no te creas, estos restaurantes no están dentro de las prácticas ligadas a formación con esos contratos. Ni hay formación propia -implicaría un tiempo de «clase» que que yo sepa tienen solo algunos, pocos, restaurantes- ni hay acuerdo con ningún centro, es pura lógica gremial al margen de la legalidad pero… en este y otros casos, sin la responsabilidad que corresponde al maestro en una lógica gremial. ¿Se aprende haciendo los trabajos básicos con un gran cocinero? Evidentemente, como en cualquier trabajo. Pero eso es trabajo, no formación. Y si es trabajo tiene que ser pagado como tal. Y si no lo pagas devalúas mucho más que el trabajo.

  2. Y, ojo, si el “alumno en prácticas” lo que está haciendo s cubrir necesidades estructurales de la empresa, esa condición es laboral, hay cientos de sentencias en ese sentido, claro, que a ver quien es el bonito que quiere entrar en la liga de los chefs estrella empezando por denunciar a uno.

    • Exacto. Lo fuerte es que aquí no estamos hablando del becario con contrato según ley que cobra una cantidad ridícula y que de hecho hace el trabajo menos cualificado de la empresa. En un restaurante de estos todos los trabajos requieren una cualificación previa bastante seria. Y cobran cero. Otra cosa con las estancias de verdad, cuando un cocinero o un jefe de cocina van a ayudar durante un periodo a otro restaurant para aprender una nueva técnica, etc. Eso hay que verlo como una colaboración entre profesionales, no como unas prácticas.

  3. Entonces… ¿Cuanto puede haber de servidumbre voluntaria por parte de gente que ya cuenta con una formación de calidad y que podrían acceder a trabajos en restaurantes digamos “normales” pero que están dispuestos “a lo que sea” por jugar en las “ligas mayores de los chefs”, por ser aceptados en esa aristocracia?

    • En la cocina es como en todas las empresas y de hecho es solo un ejemplo de una realidad mucho más amplia. Una de las personas que entrevistamos para las prácticas nos contó que venía de una entrevista en la que le habían rechazado porque llevaba tres años de prácticas «nada más» y solo cogían para sus prácticas a quien llevara «al menos cuatro años», aunque si era en una «empresa de primera fila o muy innovadora» podían hacer una excepción. Moraleja: si quieres que trabajar gratis tenga una posibilidad de servir para que te contraten como es debido en otro lado, tienes que conseguir que sea en el mejor lugar posible.

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