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El desbrín de la rosa y la seducción de las especias

Si el nomadismo quisiera representarse más allá de sus protagonistas, contaría la historia a través de las especias, y si quisiera tener bandera, la rosa del azafrán estaría en ella.

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cultivo del azafránEn nuestras cocinas se guarda el secreto de los grandes imperios, por ellas se declararon guerras, se crearon rutas y se tejieron redes hasta el día de hoy. Y es que las «especias» son la riqueza de cada casa y el secreto mejor guardado de algunos.

Allá por el año el 3500 aEC, los antiguos egipcios las utilizaban como condimento, pero también como cosméticos y en lociones relacionadas con el embalsamamiento. Griegos y romanos usaban las especias en la medicina, en la cocina y en algunas celebraciones religiosas y políticas. Y es que las especias eran consideradas como verdaderos tesoros, pues se solían utilizar como moneda de cambio, y su valor llegó a ser aun mayor que el del propio oro. Quizás el principal motivo por el que las especias eran tan cotizadas está en las características que se les atribuían, ya que existía la creencia de que poseían propiedades mágicas, afrodisíacas y curativas.

El alto valor y el misticismo que envolvían a las especias, las hacían ofrendas dignas de dioses y reyes. La misma Reina de Saba le obsequió al Rey Salomón tantas piedras preciosas y oro como especias, pues la misma riqueza del Rey Salomón venia del tráfico de especias.

Los fenicios fueron los primeros en crear un mercado de largo alcance de especias. Durante 5000 años tuvieron el monopolio de las especias en el Mediterráneo. Por ello trataban de ocultar tanto sus fuentes de suministro como las rutas terrestres de sus caravanas. Muchas veces contaban historias fantasiosas para cubrir de misterio el origen de las mismas.

Son muchas las historias que abrazan las especias, llegando incluso a ser uno de los principales móviles económicos de los viajes de exploración y de la expansión europea. De allí el afán por encontrar las famosas Indias y rutas alternativas a los monopolios italianos de las especias, como intentó Colón cuando descubrió a América… y el ají.

Flor de reyes y la especia más seductora del mundo

Cosecha del azafránUna de las especias más cotizadas y de las primeras en utilizarse fue el azafrán, considerado en la Edad Antigua y hasta nuestros días como «oro rojo». Cotizado por su color y olor, lo utilizaban para teñir los vestidos de fiesta. Se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban los festines, se rellenaban de azafrán los cojines y los Reyes se rociaban con agua de azafrán.

Tal era la seducción del azafrán tanto en la Grecia antigua como en Roma que era utilizado para teñir la ropa de matrimonio. Los griegos lo consideraban como un perfume sensual y lo esparcían en los vestíbulos, patios y teatros. Los romanos lo utilizaban en sus baños e incluso las calles de Roma una vez fueron rociadas con azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.

Para los budistas el azafrán es símbolo de sabiduría, el color oficial de sus túnicas es el del azafrán. Pero el valor del azafrán lo podemos apreciar y glorificar desde su cultivo y cosecha, que siempre ha representado una delicada y dura labor.

Las primeras referencias del cultivo de azafrán están plasmadas en los frescos que datan de entre el 1600 y el 1500 aEC, ubicados en el edificio «Xeste 3» en Akrotiri, sobre la isla griega de Santorini, y en los que se puede observar como dos jóvenes recolectan delicadamente las flores de azafrán. Estos frescos son los testigos de la importancia y la delicadeza que envuelven al azafrán desde la antigüedad.

Desde siempre la rosa color lila se aprecia más por sus estigmas, por eso una vez recolectadas las flores se les separan los estigmas. Es lo que se conoce como «el desbrín de la rosa»

Para obtener un kilo de los estigmas de la flor de azafrán se necesitan aproximadamente unas 85.000 flores. Para su mejor conservación y uso, los estigmas son llevados a un proceso de tueste que merma cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos se obtienen 250 gramos de azafrán para disfrutar y consumir.

No es de extrañar que el azafrán valga su peso en oro y mucho menos que desde la Edad Media se produzcan falsificaciones aprovechándose de su valor y del deseo que genera esta especia, que puede incluso llevar a matar por ella, como lo hizo Enrique VIII en Inglaterra, quien castigaba con la muerte a aquel que se atreviera a adulterar el azafrán.

El secreto de la paella

Paella valencianaA la península ibérica, el azafrán llegó en manos de los Árabes alrededor del siglo IX. Su cultivo al principio se concentró en Valenci,a dada la cercanía a los productores de las zonas de Aragón y del interior de la misma Valencia. Convirtiéndose con los años en la capital del mercado de azafrán, al punto de construirse una lonja para ello y posibilitando que se consiguiera azafrán durante todo el año. Pero el fervor de esta lonja de azafrán fue en descenso al mejorarse las comunicaciones entre los pueblos, y sobre todo al llegar el ferrocarril, gracias al que los propios compradores podían ir directamente a las plantaciones para hacer sus transacciones.

Si el nomadismo quisiera representarse más allá de sus protagonistas, contaría la historia a través de las especias, y si quisiera tener bandera, la rosa del azafrán estaría en ella.

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