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El gran bocado: el nacimiento de la anchoa (tal y como la conocemos)

La increíble historia de un chico siciliano que viajó al Cantábrico buscando proveedores, se enamoró de una chica de Santoña, inventó las anchoas en aceite, creó cientos de puestos de trabajo y acabó cambiando la dieta del mundo.

Anchoa del cantábrico
Appertizacion Francia 1809, Napoleón sueña con su gran expansión hacia Europa. Lanza un reto social: una recompensa de 12.000 francos a quien presente una solución para la conservación de los alimentos. Su objetivo: mejorar eĺ sistema de aprovisionamiento militar. Se trataba de que los soldados llegaran al campo de batalla bien alimentados y de reducir el cargamento de provisiones y utensilios de cocina en campaña. El ganador fue Nicolas Appert, un reconocido cocinero, que según dicen ya venía usando su fórmula en secreto: la appertización. El sistema sobreviviría a Waterloo y se convertiría en uno de los grandes legados de la época napoleónica. Es más, sustituyendo los frascos de cristal por hojalata -un monopolio británico- no sólo los ejércitos sino los cargueros de travesías transatlánticas incorporan la conserva de forma masiva.

En los puertos del Cantábrico, comienzan a aparecer en esa época las primeras fábricas conserveras. Siguiendo el método Appert envasaban pesca, caza y verduras, atendiendo así a la nueva demanda. La venta a la navegación de cabotaje primero y a la oceánica después se convirtió pronto en una de las principales vías de ingreso local.

Pero tenían competencia. En el siglo XVII el anglicanismo había reducido los días de ayuno. Hay un excedente de salazones de sardinas y arenques que empiezan a buscar mercados en el continente. La invención de la hojalata, y sobre todo su monopolio, convertirán a las islas en el gran exportador de pescado en conserva del mundo.

Crisis de caladeros en el Mediterráneo

Fabrica de Angelo ParodiA mediados del siglo XIX se registra una crisis de capturas en la costa italiana, lo que provoca que las casas comerciales de pescado intensifiquen la compra de materia prima en el exterior. Inglaterra será uno de los puntos de origen, el otro, la costa cantábrica.

Así los comerciantes de Génova, Nápoles y Sicilia, comenzaron a enviar cada temporada delegados comerciales al Cantábrico con una misión: abastecerse de boquerones, un pescado que entonces sólo servía como cebo de capturas de valor superior en el mercado, como el besugo, pero que en Italia era de consumo masivo. Estos hombres llegaron a los puertos de Getaria, Bermeo, Laredo, Santoña, Llanes o Lastres, se ocupaban de los encargos de pesca, su almacenamiento y conservación. Para ello alquilaban naves (magazzines), y contrataban a las mujeres para realizar el procesado del pescado. Las cajas de anchoas en salazón salían nuevamente por barco hasta Italia.

Aquellos temporeros, llegaban cada año a las costas y dinamizaban la economía local durante unos meses de frenética actividad. Los genoveses llegaban con dinero, pedidos e historias y la población local les adoraba.

Il piú grande bocatto

La DoloresGiovanni Vella Scatagliota había nacido en Trapani (Sicilia). En 1883 llega, entre otros muchos a Santoña como delegado comercial de la casa importadora genovesa Angelo Paroli.

Pero su historia será diferente a la de los demás. Y la diferencia tenía nombre: Dolores, una chica del pueblo. En 1889 se casa con ella y se establece en Santoña de manera permanente. Giovanni aplicaba el procedimiento estándar que comenzaba con la organización de las capturas y terminaba con los boquerones salados en cajas, listos para subir de nuevo al barco. Al igual que las sardinas o los arenques conservaban piel y espinas, lo que obligaba a los comensales a limpiarlas antes de poder comerlas.

Giovanni se da cuenta de que esto es una barrera. Hay que mejorar la «usabilidad» del producto. Se obsesiona con la idea de eliminarla y comienza a trabajar con las mujeres en los almacenes buscando una forma alternativa de conservar el pescado. El primer resultado de esa búsqueda fue el filete de anchoa en salazón que conocemos hoy en día, sin piel, sin espina, listo para comer en un solo bocado.

Fabrica de La DoloresEl nuevo producto era una exquisitez en comparación con los salazones, se merecía una nueva marca y un nuevo envase: «Il piú grande bocatto» o «El gran bocado» se comercializó en pequeñas latas rectangulares, también ideadas por Giovanni. En un principio utilizó alcaparras para aromatizar y mantequilla para atenuar su fuerte sabor, siguiendo la moda italiana del consumo de la anchoa. Debido al aumento de coste que le suponía, finalmente, Giovanni opta por un envasado en aceite de oliva. Había nacido la lata de anchoas que conocemos.

La nueva técnica del «sobado a mano» de la anchoa se extiende rápidamente al naciente sector conservero. En 1900 Giovanni comienza la construcción de la que sería la primera fábrica de anchoas de Santoña: La Dolores, en honor a su mujer. En los años siguientes abre nuevos talleres de salazón en Llanes y Lekeito e invierte en sus propios barcos convirtiéndose además en armador.

Atraer nómadas, base del desarrollo en la costa cantábrica

Fabrica de conservas Villarás. Santoña 1932El procedure de la conserva se popularizó con la apertura de nuevas vías comerciales, sus delegados, nómadas durante años, se establecieron creando las primeras empresas. Santoña, con los Oliveri, Gatto, Orlando, Marino, Zizzo, Sanfilippo o Busalachi, vivió su época de mayor esplendor.

La llegada de los italianos propició un salto en la industria de la conservación. Con las anchoas comenzó una época de efervescencia industrial en la costa del Cantábrico. Solo en Santoña se instalaron más de cien familias italianas, convirtiéndose en el puerto de mayor concentración de conserva de anchoa del mundo, con una treintena de fábricas que dieron empleo a más de 800 personas, además de pescadores, transportistas y toda la industria auxiliar, incluidas las latas, diseñadas por Vella y fabricadas a partir de entonces por los ferreteros vascos.

Después de Giovanni Vella

Pero a esa ola de innovación no siguió otra. El sector industrial creado por Vella apenas subsiste hoy gracias al filete de anchoa, que sigue teniendo en el «sobado a mano» su seña de identidad. Aquella época de esplendor, no ha conseguido mantenerse en el tiempo. Hoy se cuentan una docena escasa de conserveras en Santoña. El resultado del nomadismo fue la aparición de la industria de la conserva en Santoña, y el resultado de la especialización fue su estancamiento.

¿Qué pasó? Simplemente que dejaron de llegar «forasteros», porque en realidad lo que nos enseña la historia de Giovanni Vella es que la población flotante es la verdadera clave para la innovación y a través de ella el desarrollo local. Trae 100 conserveros y surgirá un Vella. Pero no pretendas vivir del ingenio y la innovación de un sólo hombre para siempre. La rentas de innovar se disipan y los Giovanni cantábricos de hoy, atentos a las demandas de los consumidores, seguramente se hallen en algún puerto del Pacífico o del Atlántico Sur, soñando con encontrar la vía para innovar e independizarse de sus casas matrices en Europa.

El desarrollo local necesita a «los de fuera»

El gran bocadoLos italianos en el Cantábrico trajeron un «procedure» para organizar la producción de salazones y el conocimiento del envasado en barriles. Pero al confrontarse con un entorno nuevo, pensaron retos nuevos. En vez de dedicarse a la mejora incremental, buscaron una forma completamente nueva de entrar en el mercado (el pescado sin escamas ni espinas).

Seguramente Giovanni Vella no hubiera liderado ese proceso en Génova. Y el hecho es que tampoco a nadie en el Cantábrico se le ocurrió hacerlo por su cuenta hasta que ya era un procedimiento industrial bien establecido. Esperar otra cosa sería utópico. Aunque es en lo que se basa la mayor parte de las «políticas de emprendimiento» y desarrollo local que encontramos por Europa.

La innovación real, como vimos en el caso Nintendo, tiene que ver con entablar conversación con gente fundamentalmente distinta, con otros contextos, con «otro mundo». Es decir, foráneos. Eso es lo que nos obliga a repensar todo y a vernos de una forma distinta. Así nació la Filosofía en la Grecia antigua. ¿Debería extrañarnos que a esa promiscuidad le debamos también la lata de anchoas?

La conclusión es sencilla: Si quieres desarrollar una ciudad o una región no te preguntes cómo hacer distintos a sus habitantes, pregúntate a cuánta gente distinta les puedes presentar y a cuánta gente interesante «de fuera» podrían convencer de que se mudara… al menos por una temporada.

«El gran bocado: el nacimiento de la anchoa (tal y como la conocemos)» recibió 27 desde que se publicó el lunes 14 de abril de 2014 dentro de la serie «» . Si te ha gustado este post quizá te gusten otros posts escritos por Natalia Fernández.

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