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El nómada frente al wok

Del mismo modo que las estrellas de Miró fueron búsqueda y arte antes que logos, el gran cocinero es un nómada que busca y deambula por los sabores del mundo, por las novedades de la bioquímica o por las materias primas de nuestros abuelos, los une en el fogón y los propone en la mesa.

Sopa de trufas de BocuseEn los últimos días la cocina ha aparecido varias veces en los post que publicamos en El Correo de las Indias. Desde dos espacios muy distantes entre si, Mayra y Juan nos llevaban de la cultura popular a la alta gastronomía. Sin embargo y a pesar de esas distancias hay un sustrato común en el que se puede encontrar innovación aplicada a producto, generación de identidad, diversidad, globalización y conocimiento.

Hace mucho que el mundo de la gastronomía se dota de discurso para explicar hacia donde va y cuál es el significado de sus propuestas. La nouvell cousine de Bocuse, la nueva cocina americana de Alice Waters o la cocina conceptual de Ferrán Adriá se nos presentan desde las formas del hacer. Bocuse se identifica con la combinación de alta destreza técnica, creatividad y sencillez; Waters con la calidad del producto, los huertos ecológicos y el movimiento slow food; Adriá nos habla de la integración de tecnología en la cocina y de la bioquímica como varita mágica que permite la creación de «nuevos» alimentos. En todos ellos hay un esfuerzo por crear, a base de conocimiento, una nueva corriente culinaria que genere un cambio en los patrones sociales de consumo.

Y es que a todos nos gusta descubrir recetas nuevas o restaurantes que rompan la rutina de la comida casera o de las salidas con los amigos los fines de semana. De hecho, si nos paramos a pensar lo que hoy comemos a diario nos daremos cuenta de las enormes diferencias que la separan de la comida que preparábamos hace 25 años. Cierto que el gusto se sofistica y evoluciona, pero no nos engañemos, basta con abrir la nevera y darse cuenta que la rúcula, la taramosalata, la salsa de soja o la colección de picantes mexicanos han cambiado nuestra forma de pensar y cocinar.

Nomadismo y diversidad

Chifa al pasoManuel hace unos días señalaba el papel del nomadismo en la generación de continuos dialectales identificando al nómada como «un individuo en el proceso de construcción de su propia diversidad». Ya sea por el nomadismo, la pertenencia a grupos transnacionales, las becas erasmus, los vuelos low cost, Internet o cualquier otra manifestación de la globalización de los pequeños, la cocina hoy es, más que nunca, un reflejo de conversaciones y relaciones.

Y estas cada vez más se dan un espacio mixto físico-virtual que contribuye a integrar en el recetario nuevos ingredientes. Algo que desarrollado en profundidad nos llevaría a la esencia de la cocina fusión. Gastón Acurio sofisticó el recetario popular peruano, una de las gastronomías más ricas en sabores, que fusionaba una base andina y costera con influencias chinas y españolas. Una maravilla que representa como pocas otras la potencia de la diversidad social cuando impregna y mestiza los rasgos culturales locales, desde el idioma a la cocina. Nombrado recientemente embajador de la cocina fusión, reivindica la gastronomía como un vector de desarrollo económico y dinamización social.

Resultado de la diversidad es también el proyecto de David Muñoz, reciente 3 estrellas Michelín con DiverXo. Empezando por el nombre, un juego de palabras que une la popular salsa honkonesa XO, un garum de Oriente, con diver, aludiendo a divertido y diverso.. Ya desde la marca busca transmitir la experiencia que ofrece en su restaurante. No hay carta, no hay fotos de los platos en su web. Se trata, especialmente la primera vez, de jugar con la sorpresa: escoger un menú y disfrutar del relato que precede a cada uno de los platos, en lo que quizás pueda resultar una obsesión contextualizadora. Porque, ¿no son los objetos, los servicios que ofrecemos en el mercado portadores de significado? Fascinado por la cocina asiática, de su propuesta dicen es una de las más atrevidas en el panorama mundial: fusión mediterránea, china y japonesa. De nuevo China, el nuevo centro del arte global, de nuevo Japón, verdadero laboratorio de la gastronomía popular de masas.

¿Qué hace el Pacífico en tu cocina?

McDonaldsLa alta gastronomía, como la moda y diseño, tomaron de las artes plásticas el modo de relación con la sociedad que estas ensayaban desde principios del siglo XX. El nacimiento de la fotografía había destruido la idea decimonónica del arte como «representación fiel». Las sucesivas vanguardias y movimientos proponen desde entonces «nuevos modos de representación» más allá de las limitaciones de la pintura decimonónica. Y la palabra importante es «proponen», porque es el observador, la sociedad que recibe las propuestas, la que, al interpretarlas, las hace arte.

Del mismo modo que las estrellas de Miró fueron búsqueda y arte antes que logos, el gran cocinero es un nómada que busca y deambula por los sabores del mundo, por las novedades de la bioquímica o por las materias primas de nuestros abuelos, los une en el fogón y los propone en la mesa con un relato más o menos complejo. Nos hace una oferta. Y el ciclo no acaba ahí. Va más allá del gusto. El momento mágico es cuando esa propuesta o algunos de sus elementos se convierten de nuevo en comida popular, cuando puebla el mercado del barrio y acampan en nuestra nevera.

Asia está entrando en los sabores del mundo porque sus productos están al alcance de nuestra cesta. Los mercados permeables han permitido que los descubrimientos de los grandes cocineros se integren en platos conocidos reinventando lo tradicional y por lo tanto haciendo natural su presencia en la gastronomía popular. Es la globalización de los pequeños vista desde el fogón por un nómada cocinero. Y por lo mismo es un camino de ida y vuelta: las gambas a la gabardina que llegaron a Japón de la mano de sacerdotes jesuítas -esos grandes nómadas exploradores-, vuelven a Cádiz o el Algarve convertidas en tempura de langostinos con la salsa XO de regalo. Las rutas comerciales son las puertas de la diversidad y llevan al intercambio de conocimiento.

Y hoy nos invitan a hacer nuestro cuanto encontremos en el eje Asia-Pacífico, la impresora 3D del mundo, pero también una gigantesca tienda de delicatessen por descubrir.

«El nómada frente al wok» recibió 5 desde que se publicó el miércoles 4 de diciembre de 2013 dentro de la serie «» . Si te ha gustado este post quizá te gusten otros posts escritos por Natalia Fernández.

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