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Fuego en el cuerpo

La capsaicina, la piperina y la alicina son sustancias con propiedades beneficiosas que tienen en común básicamente una cosa: pican. Además de las ventajas que tienen para el paladar y el espíritu, son las únicas capaces de llevar sus efectos más allá de las papilas gustativas, hasta el último capilar de nuestro cuerpo.

AjíesCapsicum es un género de plantas angiospermas, dicotiledóneas, de la familia de las solanáceas, procedente de regiones tropicales y subtropicales, que contiene una oleoresina llamada capsaicina. Las piperáceas (Piperaceae) son una familia de angiospermas del orden Piperales, que consta de 13 géneros y casi 2.000 especies repartidas por las distintas zonas tropicales del planeta, entre las cuales destaca la Piper nigrum, cuya semilla contiene el compuesto piperina. Por último, están el Allium sativum y el Allium cepa, que contienen aliína, un sulfóxido que se convierte en alicina cuando se produce algún trauma en los tejidos (cuando se aplasta o se corta el bulbo, por ejemplo).

AjosLa capsaicina, la piperina y la alicina, con esos nombres tan farmaceúticos, son tres principios activos que básicamente tienen en común una cosa: pican. Y lo hacen en un formato de presentación de lo más sugerente: ajíes, granos de pimienta, ajo, y cebolla; ¿qué más se puede pedir a una dieta interesante? Cualquier comida, especialmente aquella con poca gracia por sí misma, recibirá color, sabor, y mucha alegría gracias a estos sencillos y accesibles productos, comercializados en multitud de formatos y mezclas más o menos sofisticadas.

Pimienta negraSe discute mucho sobre por qué el picante se ama o se odia, por qué hay quien lo echaría hasta en el café y quien es incapaz de probar un bocado. A menudo se achaca a lo cultural, o al haber comido con picante desde una edad temprana. Y es cierto que eso influye, pero también lo es que hay grandes fans del picante entre aquellos que lo probaron de adultos en lugares donde no hay apenas tradición.

El origen de su uso culinario parece encontrarse en la higiene alimentaria. Los tres principios activos tienen propiedades antimicrobianas (entre otras muchas). Por eso el consumo de picante es tradicional en lugares de climas cálidos y húmedos, donde antes de la llegada de la refrigeración era la única forma de prevenir intoxicaciones. También se usaba para el consumo (muchas veces necesario) de alimentos en descomposición, que aunque no tóxicos, debían ser «disfrazados» para que su sabor resultara aceptable.

Pimenton picanteAsí que parece claro que el consumo de picante es una respuesta adaptativa de la época pre-neveras, pero todo amante del picante sabe que hay algo más… y así es. Las sustancias que en la boca producen picor o pungencia (nombre inventado seguramente por alguno al que no le gustaba nada el picante) estimulan los receptores corporales de calor y dolor, enviando señales que engañan al cerebro, que empieza rápidamente a movilizarse como si pasara algo.

Esa es la razón de que se dilaten los vasos sanguíneos, se inflamen las mucosas y sintamos mucho calor. Por si fuera poco comenzamos a liberar serotoninas y endorfinas. El resultado es que sudamos (eliminando toxinas), el flujo circulatorio aumenta, el metabolismo se acelera (quemando grasas) y mejora el estado de ánimo. También combate el resfriado, templando el cuerpo, produciendo sudoración y descongestionando las fosas nasales, y muchos estudios defienden que reduce el crecimiento de las células cancerosas.

Salsa TabascoLos anglosajones (cultura tradicionalmente no picante) son el ejemplo de la incomprensión que produce el amor al chile. En un estudio de la Pennsylvania State University, los responsables concluyen sorprendidos que no hay relación entre el gusto al picante y la desensibilización a sus efectos, ya que esta no existe. Es decir, que no porque estés acostumbrado, te deja de picar. Es más, que parece que hay gente a la que le gusta comer eso (!!). Desconcertados, los investigadores apuntan a una relación entre el gusto al picante y la sensación de búsqueda y recompensa (seeking and reward) asociada a ciertas personalidades… En este punto la que no entiende soy yo, pero espero que se trate de un problema de lost in translation.

Especias indiasNo dudo que hay gente que abusa del picante, no desde el punto de vista médico, sino desde el sensorial. Existen los enganchados a «la sensación», capaces de cargarse un plato equilibradamente especiado añadiendo picante en cantidades no apropiadas o cuando no toca, pero son una minoría, y abusan de algo mucho más sano que otras sustancias adictivas. Pero la verdad es que se pierden algo. Elegir el momento y la cantidad es vital para disfrutar del placer que solo estas sustancias son capaces de llevar más allá de las papilas gustativas, hasta el último capilar de nuestro cuerpo. Por algo durante mucho tiempo se asoció el picante con efectos afrodisíacos.

Mole poblanoDos toquecitos (o tres) de guindilla en un guiso de carne, pescado o legumbres, jalapeños con las lentejas, wasabi con el sushi, ajo picado con pepino, cebolla rabiosa en la ensalada, salsa tabasco en la hamburguesa, pasta arrabiata, pimientos fritos de Padrón, cordero Madrás, Tom yam goong, mojo picón, y por supuesto, el mole poblano, los chilaquiles, o los huevos rancheros.

El universo del picor es interminable (y su escala adaptable), garantizando menús llenos de sensaciones, dilataciones, segregaciones, y felicidad desde todos los rincones del planeta. No hay que tener miedo. Solo cerrar los ojos y dejarse llevar por el fuego.

«Fuego en el cuerpo» recibió 9 desde que se publicó el miércoles 19 de marzo de 2014 dentro de la serie «» . Si te ha gustado este post quizá te gusten otros posts escritos por María Rodríguez.

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