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Historia del Sushi

El sushi, que que comenzó siendo un proceso de conservación, se ha convertido en producto y símbolo cultural que resume buena parte de la historia del comercio en el Pacífico

Sushi en la época EdoEn su origen el sushi era un proceso de conservación de los alimentos utilizado en la región del sureste asiático, especialmente para el pescado y la carne. Según aparece en manuscritos chinos en el siglo IV, el pescado salado se envolvía en arroz cocido, es posible que se le añadiera vino de arroz, y se guardaba durante meses. Durante este tiempo, el pescado experimentaba un proceso de fermentación causado por la reacción química de la sal y el ácido láctico del arroz, hasta alcanzar un punto de maceración cercano al encurtido. Para su consumo, se desenrollaba, se descartaba el arroz y se comía únicamente la carne o el pescado.

Siglos después en las cercanías del Lago Biwa (Japón), las carpas doradas procedentes de la pesca eran empaquetadas en arroz salado y almacenadas durante un año bajo peso buscando también provocar un proceso de maduración. El resultado era igualmente pescado fermentado, un producto exquisito sólo accesible para la clase alta. A este precursor del sushi se le conoce como «nare sushi», y aunque se sigue preparando en Japón, no es común encontrarlo en restaurantes fuera del país, ya que su fuerte y particular sabor no parece casar con el gusto occidental.

Nare sushiPara llegar al sushi tal y como lo conocemos hoy aún había de pasar mucho tiempo. En el siglo XVII, Japón, tras un periodo convulso de guerras civiles y bajo el mandato de Tokugawa Ieyasu, estrena Edo (hoy Tokio) como capital. La población aumenta y se busca acelerar el proceso de preparación de los alimentos. Se comienza a añadir vinagre al arroz cocido, alternando capas de arroz y capas de pescado, que se colocan en cajas una encima de otra para ejercer presión con el peso y acelerar la fermentación. En unas dos horas, el pescado está listo para su consumo. Ahora ya arroz y pescado van de la mano al paladar.

En 1820, Hanaya Yohei funda en Edo lo que podría considerarse el primer sushi bar. Ubicado en la orilla del río tenía el pescado fresco asegurado, así que comienza a colocar una fina lámina de pescado crudo sobre una bola de arroz prensado cocido. Su idea es convertirlo en un plato de preparación rápida, y para ello debe caber en una mano. Había nacido el «nigiri sushi».

Expansión del sushi

Puesto de calle edo sushiLos puestos callejeros empiezan a proliferar, el sushi se toma en las calles, en el teatro durante los descansos, pero aún ha de ocurrir un gran fenómeno que haga posible su extensión a lo largo de Japón, a lugares apartados de costas y riberas: los sistemas de refrigeración. Es sólo tras la aparición de las primeras neveras cuando los tenderetes pasan a ocupar locales estables transformándose en negocios florecientes.

Tras la Segunda Guerra Mundial, con la ocupación norteamericana la cultura nipona comienza a ser conocida en los EEUU. En 1966, Noritoshi Kanai junto a Harry Wolff convencen al propietario del restaurante japonés «Kawafutu» para incorporar piezas de sushi en la carta. Así, se convirtió en el primer sushi bar de «Little Tokyo», en Los Angeles.

Noritoshi KanaiNoritoshi Kanai había fundado una importadora de alimentos japoneses, un negocio bastante habitual entre las comunidades de emigrantes que buscan conservar sus hábitos sociales y alimenticios. Junto a Harry Wolf viajaba con frecuencia a Japón, y fue en una de esas visitas cuando Wolff probó el sushi por primera vez. Su delicado sabor y juego de texturas le impresionaron de tal manera que, entusiasmado, le propuso a su socio llevarlo a los Estados Unidos. Era una misión arriesgada, pues el simple hecho de comer pescado crudo era algo que estaba muy distante de las tradiciones norteamericanas. Contaban con una buena relación con la comunidad japonesa, pero necesitaban conectar con el público general. Su estrategia se desarrolló en dos ejes; el primero, introducir los productos japoneses en los supermercados como forma de darlos a conocer entre las amas de casa. El segundo, hacer del sushi la comida ideal del «take away» e incorporar los sushi bar al mundo de las comidas de negocio. Se daba la oportunidad: ejecutivos de Honda, Mitsubishi y Toyota,estaban habitualmente en la ciudad, y eran el público natural al que acompañaban sus pares norteamericanos.

Yul BrynnerA mediados de los 70 abría en Hollywood, a escasos metros de los estudios de la 20th Century Fox, el restaurante Osho. El local era frecuentado casi a diario por el mítico Yul Brynner, y se convirtió en sitio habitual de reuniones de productores, directores y demás gente del mundillo del cine. El sushi adquiría así una dosis de glamour suficiente para extenderse, pasando a ser una elección que denotaba modernidad y sofisticación.

Desde entonces, restaurantes y sushi bars no han dejado de crecer en América y Europa. Poco a poco, han ido incorporando ingredientes locales, buscando la conexión e innovación que sorprenda y fidelice a los clientes. Hortalizas, quesos untables, frutas tropicales o frituras han creado nuevas variedades de maki impensables décadas atrás. Lo que comenzó siendo un proceso de conservación, se ha convertido en producto y símbolo cultural gracias a la incorporación de mejoras en su elaboración y un buen posicionamiento en el mercado.

Haciendo balance, lo que ha hecho posible que el sushi sea hoy uno de los bocados más apreciados de la cocina global es el desarrollo del comercio: desde los mercados de las primeras ciudades a las reuniones de negocios internacionales de los primeros atisbos de globalización que siguieron a la guerra mundial. No es ningún secreto, son los mercaderes, los que en su nomadismo, impulsaron siempre la única cultura que no necesita adjetivos, que no es local ni nacional, ni siquiera global, sino sencilla y deliciosamente, humana.

«Historia del Sushi» recibió 9 desde que se publicó el miércoles 22 de enero de 2014 dentro de la serie «» . Si te ha gustado este post quizá te gusten otros posts escritos por Natalia Fernández.

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