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Bizcocho del rabino

lacocinasefardiLa receta original se llama «Pan d’ Espanya o pan de esponjada» y es un elemento importante tanto la cocina sefardí como de la asquenazi. Podría ser que los panaderos de Francia, Alemania y Holanda aprendieran a hacerlo de los panaderos judíos. El bizcochuelo pasó al norte y al este desde los países donde la tradición judía sefardí dominaba sobre las áreas yiddishparlantes de Europa oriental. Llegó a ser tan importante en la cocina judía de habla yiddish que al final su origen se perdió en el olvido. En Rusia y en Polonia, el bizcochuelo es el bizcocho estándar de Pascua; consigue subir separando las claras de las yemas. Las claras se baten a punto de nieve y con eso el bizcocho sube sin tener que emplear levadura u otros productos similares.

Los judíos sefardíes llaman al bizcochuelo pan d’Espanya o «pan español» porque a diferencia de los dulces almibarados orientales, el bizcochuelo sube, es ligero y, además, les recuerda su pasado español. El pan de España se hace siempre con harina, nunca con matzot, por eso para los sefardíes no es un dulce de Pascua. El pan de España toma su color dorado de las yemas y del zumo de naranja. Debe hacerse con los huevos más frescos que se disponga.

Este es el comienzo de la receta que nos ofrece el Rabino Robert Steinberg en su libro «La Cocina Sefardí». Sin embargo, en casa siempre nos gusta añadirle el toque Indiano, es decir, un poco de bricolaje con las recetas. El resultado es un bizcocho esponjoso y no especialmente dulce y adictivo. Su textura y el contraste de las especias son perfectos, bien para acompañarlo con una copa de brandy o whisky.

En las mañanas y con el café o el té si necesitas un toque más dulce viene estupendo la combinación con mermeladas (casera de piescu o de naranja) o algún aderezo similar.

Ingredientes

  • 150 grs de harina
  • 100 de azúcar
  • 100 ml de naranja
  • La ralladura de una naranja
  • 60 ml de aceite de oliva (usar según necesidad de la mezcla)
  • 6 huevos
  • 1 manzana pelada y cortada en gajos
  • un toque de sal
  • Whisky (Puro de malta ó Bourbon)
  • Canela en polvo

Preparación

Bizcocho del rabinoSeparar las claras y las yemas y precalentar el horno a 150ºC.

Batir las yemas junto con el azúcar, la ralladura y la harina. Ir agregando el jugo de naranja, aceite según necesidad para evitar que la mezcla se convierta en una masa. Añadir un toque de canela y un poco de whisky.

Agregar a las claras un toque de sal y montar a punto de nieve. Incorporar poco a poco las claras a la mezcla.

Colocar en la base del molde los gajos de manzana con un toque de azúcar y canela. Verter la mezcla del bizcocho y colocarlo en el horno por 45 minutos. No abrir el horno en ningún caso o el bizcocho no subirá. Pasado los 45 minutos, comprobar que está hecho pinchando con un palillo en el centro. Si sale limpio, es que el bizcocho esta hecho.

Una vez listo el bizcocho, dejarlo enfriar y luego bañarlo ligeramente con una mezcla whisky, agua y canela.