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Un toque de gracia al paladar

El secreto de un buen picante es la mezcla entre condimentos, frutas y ajíes

ajíesUna de las especias que casi siempre acompaña la cocina caribeña en todas sus versiones es el ají. Los indios caribes lo usaban como condimento único y son numerosos los relatos que hacen referencia a su presencia y empleo. Una de las primeras referencias literarias al ají en las Américas vino de la mano del mismísimo Cristóbal Colón, quien anotó en su diario de abordo el 15 de enero de 1493:

También hay mucho ají, que es su pimienta, de ella que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana: puédense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española».

Fue así como el descubrimiento de América propició la salida del ají a Europa y Asia. Llegó a España en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en que a la India llegaron 3 variedades. Luego se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al África, Asia Menor, China y Japón.

Los ajíes más conocidos son el jalapeño, el habanero, el chipotle, el rocoto, el chirel, el chirere y el peruano. Casi todos pueden consumirse frescos, deshidratados o pulverizados. Mezclados dan origen a otra clase de condimentos, como la «pimienta de cayena», que es, en realidad, el resultado de varios tipos de ajíes molidos.

Los ajíes son la base de las salsas picantes que solemos utilizar para enaltecer el sabor de las comidas y colocarle ese toque de gracia al paladar. En casa las salsas picantes siempre han sido más que un aderezo, las protagonistas de la mesa.

El secreto de un buen picante es la mezcla entre condimentos, frutas y ajíes. Podríamos dejar no una, sino miles de recetas para tener a mano, pero la que nunca falta en casa es el Kuchela, un aderezo picante de origen indio-trinitario que no puedo dejar de compartir:

Lo que debemos colocar en el mesón

  • 6 mangos verdes medianos
  • Amchar masala
  • Un diente de ajo
  • Sal al gusto
  • 1-2 ajíes picantes (habanero)
  • 3/4 taza de aceite de mostaza oliva (aprox. 175 mL)
  • Un paño de tela de algodón

kuchelaPelamos los 6 mangos, y rallamos. Una vez rallados extraemos toda el agua del mismo utilizando la tela como filtro, luego dejamos secando el mango rallado al sol por uno o dos días. Una vez secado el mango rallado calentamos el Amchar masala en una olla sin aceite y se lo colocamos al mango.

En minipimer/procesador trituramos el ají picante, con el ajo. Calentamos el aceite y agregamos esta mezcla a fuego medio bajo con media cucharadita de sal (es solo una pasada por el fuego sin dejar calentar en exceso ni llegar a pochar completamente), apartamos del fuego y una vez templado se lo colocamos al mango ya adobado con Amchar Masala.

Ya tenemos nuestro kuchela, lo dejamos enfriar, guardamos en un recipiente de vidrio esterilizado y lo podemos disfrutar hasta seis meses después (eso si no lo desaparecemos antes :D). Es un aderezo ideal para carnes, platos con curry, curry y coco, entre muchos otros.

Yo mientras escribo la receta de mi madre lo he saboreado con un poco de casabe como aperitivo.

«Un toque de gracia al paladar» recibió 5 desde que se publicó el miércoles 26 de febrero de 2014 dentro de la serie «» . Si te ha gustado este post quizá te gusten otros posts escritos por Mayra Rodríguez Singh.

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