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Una revolución al gusto

El consumidor empoderado de verdad es el que se convierte en pequeño productor innovador. Un día comenzó a revolucionar nuestros ordenadores. Hoy está revolucionando nuestras neveras. Mañana…

Carrito de heladosEl movimiento de las cervezas artesanas sacó a la luz una de las tendencias más potentes en los hábitos de consumo de los últimos años. La vuelta a lo «artesanal», a la pequeña escala como garantía y símbolo de calidad convirtió a los nuevos productos artesanales -bebidas, textil, cacharritos de todo tipos- en un nuevo lujo asequible para clases medias.

En 2014 The Atlantic escribía sobre la traducción económica del nuevo gusto por la cerveza artesana:

Las microcervecerías y la elaboración de cervezas artesanas, han convertido la cerveza en el reflejo de un estilo de vida. Las tiendas, salones de degustaciones o las mismas fábricas nada tienen que ver con las naves industriales que conocíamos. En dura competencia con la cultura del vino, en los EE.UU el re-despertar de la cerveza ya supone un interesante sector económico, que parece seguirá en alza durante los próximos años.

Perú, el año pasado anunciaba la producción de 1 millón de litros de cerveza artesana por cerca de 60 nuevas empresas. Después de una época de concentración en el sector que obligaba a beber la misma cerveza en casi toda América del Sur, la noticia marcaba el inicio de una nueva etapa.

Mientras tanto en el mismo año, en España abrían 105 nuevas micro-cervecerías, a un ritmo de 2 por semana. Para el periodo de 2014 a 2016, llegamos a la cifra de 300 nuevas aperturas solo en la península.

El auge de la cerveza artesana ha tirado de sectores accesorios como son el cultivo de lúpulo, la producción de cebada y el desarrollo de tecnologías para la producción continua de cerveza a pequeña escala (hasta 1500 litros cada doce horas).

Más allá de la Economía Directa cervecera

Pero la cerveza no es un nicho aislado. En Mexico está ocurriendo desde hace algunos años algo similar con los mezcales artesanos que vinieron a rescatar una bebida que había quedado relegada gracias a los populares «shots» de tequila que inundan el mundo y las producciones de Hollywood.

Helado artesanoY algo parecido podemos observar en el mercado de los helados aunque, como siempre, el comportamiento de EE.UU. no tiene por qué marcar necesariamente el patrón futuro del resto de países. Si fuera así tampoco las noticias serían demasiado buenas para el sector. En EEUU, el auge de la preocupación por una alimentación sana, la fiebre del «real food» y decenas de nuevas pautas dietéticas están relegando el helado al cajón de productos prohibidos por sus altos contenidos en grasas y azúcares. Ni la famosa Briget Jones se sienta ya delante del televisor con un bote de helado de kilo dispuesta a rebañar hasta la última gota. Madame Secretary cena con su familia unas preciosas copas de yogur con frutas rojas. Da igual que ese denso yogur contenga cantidades similares de grasas lácteas y azúcares que las de los helados, el caso es «mostrar consumos saludables» acompañados de una copa de vino tinto, al más puro estilo europeo. Pero, a pesar del descenso en los EE.UU, el consumo de helados en el mundo aumenta en torno a un 4%.

En el anglomundo las marcas, reaccionan conscientes del peligro que supone para su producto estancarse en el universo de los «productos pecado». Mintel, consultora especializada en alimentación, presentaba en el Ice Cream Technology Conference, las principales tendencias en la industria para este año:

  1. Empresas y productos de nicho: El número de nuevas empresas en el sector del helado ha ido en creciendo aumentando la competencia en el mercado basada en la innovación artesana y en la calidad. Los nuevos productos, como en el caso de la cerveza, están dinamizando la actividad de otros sectores, en especial el de agricultores y productores locales que encuentran un nuevo canal así como la industria del packaging.
  2. Apología de la salud: En el mercado se están consolidando los helados cero, que van mucho más allá de cero materia grasa y cero azúcares añadidos, abriendo el campo a helados libres de hormonas, aditivos o conservantes. Los reclamos orgánicos, estacionales y adelgazantes disminuyeron entre 2013 y 2014. Además se ofrece toda un nueva gama de productos saludables que incorporan verduras, avena o soja. El helado de yogur griego, es el rey en este nuevo nicho.
  3. Sabores y formatos: El sabor sigue siendo el elemento decisivo en la compra de helado (casi el 70%). Las innovaciones apuestan por la combinación de sabores dulces y salados -un viejo truco de la cocina mediterránea- presentando caramelo o vainilla salada. En un intento de alcanzar paladares más sofisticados las nuevas marcas se decantan por la incorporación de todo tipo de frutas y verduras, sabores amargos, quesos y alcohol buscando crear sabores exclusivos que se conviertan en identidad de marca.

En cuanto a formatos, los consumidores estadounidenses optan cada vez más por el helado en vaso frente al barquillo aunque en ciudades como Buenos Aires o Madrid, el nuevo hit son las guapaletas o los helados de palito de toda la vida con sabores renovados. Y nuevas marcas como la surcoreana Melona, que en Buenos Aires ha saltado del Barrio Chino a todos los kioskos y lineales gracias a una extraordinaria combinación de precio, sabores y moderación calórica.

Como es habitual, las grandes marcas están mirando con atención a los nuevos competidores artesanos, buscando incorporar las innovaciones ya probadas en el mercado y qué duda cabe que alguna operación de compra veremos a lo largo de este año.

A nivel doméstico, la preocupación por la salud ha incentivado al compra de un nuevo electrodoméstico para el hogar, la máquina para hacer helados. Carambolas curiosas, en EE.UU han subido las ventas gracias a la promoción del consumo de frutos rojos, por ser los helados una forma sencilla y golosa de incorporarlos a la dieta.

Conclusiones

Happy BeerLo que estamos observando, y cada ver veremos más, es cómo diferentes sectores dentro de la alimentación responden a las demandas cada vez más complejas de los consumidores. Lo hacen porque hay un cambio radical en la base económica. Las cerveceras empezaron a responder con «productos premium» y catas cuando ya habían perdido un 11% del mercado a manos de las nuevas PYMEs y cooperativas. Porque no nos engañemos, si el discurso de lo artesanal funciona es porque responde al deseo generalizado de dejar atrás uno de los peores resultados de la producción a gran escala: la homogeinización, la falta de diversidad, la complacencia de los fabricantes en un «low cost» que solo es «low» para ellos. El consumidor empoderado de verdad es el que se convierte en pequeño productor innovador. Un día comenzó a revolucionar nuestros ordenadores. Hoy está revolucionando nuestras neveras. Mañana…

«Una revolución al gusto» recibió 8 desde que se publicó el martes 17 de enero de 2017 dentro de la serie «» . Si te ha gustado este post quizá te gusten otros posts escritos por Natalia Fernández.

Comentarios recibidos en este post y unidos a la discusión global de todos a través de la Matriz, nuestro espacio conversacional.

  1. Juan Ruiz dice:

    Ojalá! Yo hasta ahora tomaba la cerveza masificada que me ponían en el bar, y tan contento. Pero gracias al aprendizaje en el gusto (gracias artesanos del club de las indias)comienzo a navegar con rumbo en este océano de las cervezas, y espero no perderme ni dar positivo.

  2. Juan Ruiz dice:

    Viva la grasa de la buena!
    Cuento los días para degustar.

  3. Por estas costas pedir helado es un momento clave en cualquier reunión de amigos. Ya escribí alguna vez lo que sucede en ese momento cúlmine.
    El helado artesanal tiene un valor en sí mismo (hasta existe la «semana del helado artesanal»), aunque las cadenas premium cada vez tienen más peso, posicionándose al principio gracias a calidad homogénea e innovación en los sabores, y lugego ganando metros cuadrados en la ciudad hasta llegar a cada barrio.
    En los últimos tiempos, los «palitos» distintos como los Melona del Barrio Chino y, más recientemente, las Guapaletas con sus super sabores pero en modelo fanquicia, han innovado en en le formato palito.
    Sin embargo, siguen existiendo heladerías artesanales en todos los barrios, absolutamente todos. Con diferencias de calidad, sabores y precios. Sin embargo, creo que les falta dar un paso más allá y poder así superar esta insoportable tendencia a la homogeneización barrial plagada de franquicias que por aquí todavía no llegó a estándares españoles pero va bien encaminada.

  4. Fui a recuperar el post porque… este verano por supuesto está sucediendo lo mismo 🙂
    https://carolina.lasindias.com/pedimos-helado

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